EBS 프로그램, 극한직업
896회 방송의 주제
명절특수! 선물 세트 - 한우와 전복
바다의 산삼, 완도 전복
국내산 전복의 70% 이상을 생산하는 전라남도 완도
설을 맞아 완도 앞바다의 가두리 양식장이 분주
보통 전복의 제철은 여름이라고 알고 있지만 겨울 전복은 육질이 단단하고 풍미가 깊어 더욱더 별미
완도산 전복은 먹이로 미역이나 다시마를 먹여 키워 영양이 풍부해 전국 최고 품질로 손꼽히며 명절마다 큰 인기
14년 차 경력의 형제는 총 50,000㎡ 규모의 양식장에서 전복을 키운다
700칸에 달하는 가두리 안에는 어림잡아 수만 마리의 전복이 자라고 있는데
하루 수확량만 2t, 약 13,000마리
11월에서 2월까지 전복의 먹이로는 직접 키운 미역을 쓴다
가두리 양식장 한 칸당 약 40kg이 넘는 미역을 10~15일 간격으로 먹이를 줘야 하는
영하의 추운 바다에서 미역을 채취하는 일은 곤욕
미역이 미끄러워 자칫 잘못 밟고 균형을 잃으면 그대로 바다에 떨어질 수 있어 방심할 수 없다
전복 수확 작업을 위해서는 크레인까지 동원, 가두리 양식 판을 끌어올리는데
약 2년이 넘은 최고급 전복만을 생산하는 형제
바다에서 끌어올린 전복은 신선도를 위해 빠르게 세척한 후 바로 선별에 들어간다
자동 선별기가 돌아가는 속도에 맞게 차곡차곡 전복을 올리는 작업에선 잠시도 한눈을 팔 수가 없다
전라남도 완도군의 한 전복 가공공장에는 정교한 손질과 가공을 거쳐 귀한 명절 세트로 완성된다
하루 작업량만 500kg, 1차 세척을 끝낸 전복은 곧바로 탈각 작업으로 넘어간다
딱딱한 이빨과 내장을 손으로 직접 제거하는 데만 4시간이 소요되는 까다로운 작업
이후 90℃ 증숙기로 쪄내고 2차 세척을 거치면 자숙 전복이 완성
슬라이스 가공까지 끝마친 전복은 전복죽이나 볶음밥 등 간편식으로 활용되거나
보기 좋게 담겨 명절 선물 세트로 제격
전복 양식
업체명: 메이져수산
주소: 전라남도 완도군 완도읍 해변공원로 57
전복 가공공장
업체명: 해미원
주소: 전라남도 원도군 완도읍 농공단지9길 12
명절을 빛내는 최고급 선물, 한우
명절 음식에 빠질 수 없는 것은 단연 최고급 먹거리 한우
1등급 이상 한우 선물 세트를 만들기 위해 경기도 광주의 한 가공공장은 새벽부터 분주
매일 소 약 10마리의 뼈를 발라내고 손질하는데,
지육 한쪽만 무려 150kg이 넘는 무게라 온몸의 힘을 써야 하는 고된 작업
작업장 내부는 15℃ 이하의 저온을 유지한 채 진행하기 때문에
무거운 지육을 반복해서 들었다가 놓는 동안 팔과 허리에 큰 무리가 간다
명절이 다가올수록 하루 작업량은 1t을 훌쩍 넘는다
소 한 마리에서 나오는 부위는 30여 가지로 토시살, 안창살처럼
약 1kg도 채 나오지 않는 귀한 부위부터 부드러운 등심까지,
고기를 부위별로 나뉘고 난 후에는 지방을 걷어내 주는데, 이 작업 역시 만만치 않다
소 1마리당 약 20%에 달하는 지방을 제거해야 하는데, 기름으로 미끄러운 장갑
자칫 손에서 칼이 빗나가면 큰 사고로 이어질 수 있어 특별히 예의주시해야 한다.
겨울철에는 소의 지방이 딱딱하게 굳어 힘이 배로 들어가기 때문에 작업은 더욱 까다로워진다
뼈를 발라낸 고기는 부위별로 일정하게 잘라내며 단면을 살려야 상품 가치가 유지된다
업체명: 일두한우정육식당
주소: 서울시 강남구 언주로113길 10
한우 육가공장
업체명: 샵한우F&B
주소: 경기도 광주시 도척면 도척로765번길 77-7
한우전문 온라인 브랜드
업체명: 한우이치
주소: 서울시 성동구 용답길 157-32