작업실

MBN 알토란 536회

이번편의 요리주제

자연의 깊은 맛 내 몸을 살리는 발효밥상 레시피

이향연, 안서연, 이상민 레시피

막장 레시피

<재료>

말린메주, 메줏가루, 물, 천일염, 고추씨가루, 통북어 1마리

<요리법>

1. 손으로 메주를 부순 뒤 방앗간에서 간다

2. 대야에 메줏가루, 물, 천일염, 고추씨가루를 넣고 섞어 막장을 만든다

3. 항아리에 완성된 막장을 넣고 통북어 1마리를 가운데 꽂아 비닐을 덮고, 소금을 얹어 3년 숙성한다

콩장아찌 레시피

<재료>

튀긴 서리태, 맛간장, 올리고당, 채 썬 밤, 채 썬 고추, 송송 썬 쪽파, 참깨

<맛간장 재료>

진간장, 국간장, 말린 표고, 황태 대가리, 다시마, 양파, 고추씨

<요리법>

1. 뻥튀기 기계로 서리태를 튀긴다

2. 튀긴 서리태에 뜨거운 맛간장을 붓고, 서리태에 맛간장이 스며들면 올리고당과 채 썬 밤, 채 썬 고추를 넣고,

송송 썬 쪽파와 참깨를 뿌린다

늙은호박청 레시피

<재료>

늙은호박 1개, 설탕, 매실청, 마른 누룩, 미지근한 물

<요리법>

1. 미지근한 물에 마른 누룩을 넣고 10분 정도 불려 건더기는 꾹 짜서 버리고 국물만 남긴다

2. 늙은호박 1개는 껍질째 씻어서 물기를 제거한 후, 나박나박 썰어 대야에 담는다.

3. 설탕과 매실청을 1대 1 비율로 넣어 버무린다.

4. 누룩 국물을 넣고 하루 실온 보관 후 6일간 냉장 보관한다

호박닭볶음탕 레시피

<재료>

닭볶음탕용 닭 1마리, 생강청 1큰술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술

<양념 재료>

고춧가루 2큰술, 고추장 3큰술, 진간장 4큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 맛술 3큰술, 늙은호박청 국물 1컵,

늙은호박 건더기

<요리법>

1. 냄비에 물을 넣고 생강청·청주·맛술 1큰술을 넣고 닭볶음탕용 닭 1마리를 넣고,

5분 데친 뒤, 닭만 건져내 흐르는 물에 씻는다.

2. 양념장을 만든다(고춧가루 2큰술, 고추장 3큰술, 진간장 4큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 맛술 3큰술)

3. 씻은 닭과 손질한 채소들, 양념장을 냄비에 모두 넣고 물을 부어 센불에서 30분 끓인다

4. 늙은호박청 1컵과 늙은호박청 건더기를 넣고 중불에서 10분간 끓이다가 약불로 줄이고 5분 뜸 들여 마무리한다.

된장노른자장 레시피

<재료>

달걀 6개, 된장 10큰술, 맛술 4큰술

<요리법>

1. 볼에 달걀 6개를 깨 둔다.

2. 밀폐용기에 된장 10큰술과 맛술 4큰술을 넣어 섞은 뒤, 육수 팩을 잘라 된장 위에 올린 후

숟가락 뒤로 눌러 노른자가 들어갈 공간을 만든다.

3. 뚜껑 없는 페트병을 살짝 눌러 내부의 공기를 뺀 뒤, 입구를 노른자 위에 둔 뒤, 손을 떼서 노른자만 빨아들인 후

밀폐용기 위에서 살짝 눌러 노른자만 분리해 올린 뒤, 뚜껑 닫아 하루 동안 냉장 보관한다

된장무장아찌 레시피
<재료>

무

<양념 재료>

된장, 국간장 50mL, 진간장 50mL, 물엿 100mL, 들기름 1큰술 반, 고춧가루 반 큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술

<요리법>
1. 무를 채칼로 가늘게 채 썰어 대야에 담는다.

2. 된장을 체로 으깨 넣고, 국간장∙진간장을 각 50ml씩 부어 섞는다.

3. 물엿 100mL를 넣고 버무린 뒤, 1시간 절인다

4. 1시간 절인 무를 면포에 넣어 물기를 꽉 짠다

5. 웍에 물기 짠 무를 넣고, 들기름 1큰술 반, 고춧가루 반 큰술, 다진 마늘 1큰술, 어슷 썬 대파를 넣어 버무린 뒤,

센불에서 3분간 볶아 한 김 식히고 통깨 버무린다