다양한 식재료를 활용한 맛난 음식 만들기
알토란 275회
임성근 조리기능장열무얼갈이김치, 열무된장지짐이 만들기
열무얼갈이김치 레시피
<재료>
열무 1.5kg, 얼갈이 1.5kg, 소금 2컵, 물 2컵
<만능 김치 양념>
굵은 고춧가루 160g, 고운 고춧가루 100g, 간 양파 100g, 멸치액젓 150mL,
참치액 100mL, 삶은 감자 60g, 설탕 80g, 물엿 200g,
다진 생강 3 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술,
매실액 4 큰 술
<요리법>
1. 손질한 열무ㆍ얼갈이 각 1.5kg은 소금ㆍ물 각 2컵에
30분간 절인 후 찬물에 2~3번 헹군 뒤 물기를 뺀다
2. 분량의 재료를 섞어 만능 김치 양념을 만든다
(만능 김치 양념 재료 : 굵은 고춧가루 160g, 고운 고춧가루ㆍ간 양파 각 100g,
멸치액젓 150mL, 참치액 100mL, 삶은 으깬 감자 60g, 설탕 80g,
물엿 200g, 다진 생강 3 큰 술, 다진 마늘ㆍ매실액 각 4 큰 술)
3. 절인 열무ㆍ얼갈이와 만능 김치 양념을 골고루 섞어 통에 담는다
열무된장지짐이 레시피
<재료>
열무 500g, 천일염 3 큰 술, 된장 3 큰 술, 고추장 1 큰 술, 액젓 1~2 큰 술,
다진 마늘 1 큰 술, 매실액 2 큰 술, 소주 2 큰 술, 식용유 4 큰 술, 물 5 큰 술,
국물 멸치 20g, 대파 1대, 청양고추 2개, 들기름 2 큰 술, 거피 낸 들깻가루 5 큰 술
<요리법>
1. 썬 열무 500g은 잠길 정도의 넉넉한 끓는 물에 천일염 3 큰 술을 넣고
30초간 데친 다음 찬물에 2번 헹군 후 물기를 뺀다
2. 손질한 열무에 분량의 재료를 넣어 버무린다.
(양념 재료 : 된장 3 큰 술, 고추장 1 큰 술, 액젓 1~2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술,
매실액ㆍ소주 각 2 큰 술)
3. 팬에 식용유 4 큰 술을 두른 뒤 양념한 열무를 넣고 센 불에 2분간 볶는다
4. 볶은 열무에 물 5 큰 술, 볶은 국물 멸치 20g, 대파 1대, 청양고추 2개를 차례로 넣고
국물이 거의 졸면 들기름 2 큰 술, 거피 낸 들깻가루 5 큰 술을 넣고 마무리한다
김하진 요리연구가 총각김치, 총각무절임 레시피
총각김치 레시피
<재료>
총각무 4kg, 멥쌀밥 반 컵, 저민 생강 10g, 통마늘 200g, 배 1개, 사과 1개,
양파 300g, 물 5컵, 소주 반 컵, 실파 200g, 갓 200g
<소금물>
천일염 4컵, 물 20컵
<건고추 불리기>
씨 제거한 건고추 30개, 멸치액젓 1¼컵, 물 1컵
<만드는 법>
1. 손질한 총각무 4kg에 소금물을 넣고 중간에 한 번 뒤집어 가며
총 2시간 절인 후 헹군 다음 칼집을 낸다
(*소금물 : 천일염 4컵, 물 20컵)
2. 믹서에 건고추 불린 물, 멥쌀밥 반 컵, 저민 생강 10g을 넣고 곱게 간 후
통마늘 200g, 불린 건고추 30개를 넣고 거칠게 간다
(*건고추 불리기 : 씨 제거한 건고추 30개, 멸치액젓 1¼컵, 물 1컵을 넣어 20분간 불린다)
3. 믹서에 배ㆍ사과 각 1개, 양파 300g, 물 5컵을 넣고 곱게 간 후
면포에 걸러 즙만 짜내고 소주 반 컵을 넣어 김칫국물을 만든다
4. 손질한 총각무를 양념에 버무린 후 5~6cm로 썬 실파ㆍ갓 각 200g을 넣고 섞어준 뒤
통에 넣고 만들어둔 김칫국물을 붓는다
총각무절임 레시피
<재료>
총각무 1kg, 적양배추 줄기 200g, 노란 파프리카 200g, 당근 200g, 청양고추 200g, 물엿 2컵
<절임물>
물 4컵 반(900mL), 현미식초 3컵(600mL), 간장 1 큰 술, 소금 3 큰 술
<요리법>
1. 반으로 갈라 도톰하게 썬 총각무 1kg, 먹기 좋게 썬 채소에
물엿 2컵을 넣고 15~20분간 절인 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다
(*채소 : 적양배추 줄기ㆍ노란 파프리카ㆍ당근ㆍ청양고추 각 200g)
2. 통에 절여서 물기를 뺀 채소와 절임물을 담는다
(*절임물 : 물 4컵 반(900mL), 현미식초 3컵(600mL), 간장 1 큰 술, 소금 3 큰 술)
3. 실온에서 하루 동안 숙성한 뒤 냉장 보관한다
유귀열 요리연구가 씀바귀쪽파김치 레시피
<재료>
쪽파 1.4kg, 멸치액젓 2컵, 씀바귀 800g, 찬물, 찹쌀풀 2컵,
중간 고춧가루 1컵 반, 다진 새우젓 6 큰 술, 유자청 100g, 다진 마늘 200g
<절임물>
따뜻한 물 20컵, 꽃소금 100g, 식초 반 컵
<요리법>
1. 손질한 쪽파 1.4kg에 멸치액젓 2컵을 붓고 10분~20분간 절인 뒤 체에 밭친다
2. 손질한 씀바귀 800g을 절임물에 담가 2시간 동안 절인다
(*절임물 : 따뜻한 물 20컵, 꽃소금 100g, 식초 반 컵)
3. 절인 씀바귀는 주물러 씻어 물기 제거 후 찬물에 1시간 동안 담근 뒤 헹궈 체에 밭친다
4. 찹쌀풀 2컵, 중간 고춧가루 1컵 반, 다진 새우젓 6 큰 술, 유자청 100g,
다진 마늘 200g을 넣어 김치 양념을 만든다
5. 양념을 반씩 갈라 씀바귀와 쪽파를 각각 버무린 뒤 두 재료를 골고루 섞는다