알토란 302회 김하진 소갈비찜 도라지무침 이종임 명절전 꼬치전 새우전 고사리전 임성근 잡채 나박김치 2020 추석음식 완전정복 레시피

알토란 302회

쉽게 차리자 2020 추석 음식 완전 정복 2탄에서 선보인 요리전문가들의

음식 만들기

 

김하진 요리연구가의 소갈비찜, 도라지무침 레시피

 

소갈비찜 레시피

 

<재료>

소갈비 1.5kg, 설탕 3 큰 술, 물 13컵, 건표고버섯 6개, 진간장 150mL,

조청 1컵, 설탕 3 큰 술, 대추 10개, 밤 10개, 무 150g, 당근 150g

 

<육수 팩>

대파 50g, 양파 200g, 생강 10g, 통마늘 100g, 사과 100g, 건청양고추 5개, 통후추 1 큰 술

<요리법>
1. 찬물에 소갈비 1.5kg, 설탕 3 큰 술을 넣고 핏물을 뺀다
2. 핏물 뺀 소갈비를 끓는 물에 넣고 다시 끓어오를 때까지 데친 후 찬물에 헹구어 지방을 잘라낸다
3. 물 13컵에 건표고버섯 6개를 넣고 반나절 이상 불린다
4. 손질한 소갈비, 표고버섯 우린 물 13컵, 진간장 150mL, 조청 1컵, 설탕 3 큰 술,

육수 팩을 넣고 국물이 절반이 줄어들도록 1시간 조린다
(육수 팩 : 대파 50g, 양파 200g, 생강 10g, 통마늘·사과 각 100g, 건청양고추 5개, 통후추 1 큰 술)
5. 국물이 절반으로 졸면 육수 팩은 건지고 손질한 대추·밤 각 10개, 무·당근

각 150g, 물기 짠 표고버섯 6개를 넣고 국물이 거의 없도록 20분간 바짝 조려 마무리한다

 

도라지무침 레시피

 

<재료>

도라지 300g, 취청오이 1개 반(300g), 고운 고춧가루 4 큰 술, 식초 6 큰 술,

매실청 3 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 꽃소금 1 큰 술, 양파 반 개, 볶은 검은깨 2 큰 술

<요리법>
1. 도라지 300g은 5~6cm 길이로 길게 찢어 꽃소금·설탕·식초 각 1 큰 술을 넣고

10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다
2. 취청오이 1개 반(300g)은 반으로 갈라 씨 제거 후 편 썰어

소금·설탕 각 반 큰 술을 넣고 섞어 10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다
3. 절인 도라지·오이에 고운 고춧가루 4 큰 술, 식초 6 큰 술, 매실청 3 큰 술,

다진 마늘 2 큰 술, 꽃소금 1 큰 술, 채 썬 양파 반 개, 볶은 검은깨 2 큰 술을 넣는다

 

이종임 요리연구가의 명절전 레시피

 

고사리전 레시피

 

<재료>

고사리 200g, 느타리버섯 50g, 달걀 2개, 메밀부침가루 반 컵, 들기름 적당량,

식용유 적당량, 홍고추 약간(고명), 풋고추 약간(고명)

 

<양념 재료>

국간장 2 큰 술, 다진 대파 2 큰 술, 설탕 1 작은 술, 다진 마늘 1 큰 술,

깨소금 1 큰 술, 들기름 1 큰 술

<요리법>

1. 2cm 길이로 썬 데친 고사리 200g과 느타리버섯 50g에 양념을 한다
2. 양념한 고사리에 달걀 2개를 풀어서 넣고 메밀부침가루 반 컵을 넣어 반죽을 만든다
3. 달군 팬에 기름을 두르고 반죽을 한 숟가락씩 놓은 후 윗면에 어슷썰기한

홍고추·풋고추를 고명으로 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다

 

새우전 레시피

 

<재료>

새우 150g, 청주 1 큰 술, 후춧가루 2꼬집, 소금 약간, 참기름 약간, 밀가루 적당량, 식용유 적당량

 

<완자전 반죽 재료>

간 소고기 300g, 두부 150g, 풋고추 3개, 다진 대파 2 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 후춧가루 반 작은 술, 깨소금 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 소금 1 작은 술, 표고버섯 가루 1 작은 술


<만드는 법>
1. 핏물 뺀 간 소고기 300g, 물기 제거 후 으깬 두부 150g, 다진 풋고추 3개, 다진 대파 2 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 후춧가루 반 작은 술, 깨소금·참기름 각 1 큰 술, 소금·표고버섯 가루 각 1 작은 술을 넣고 완자전 반죽을 만든 후 밤알 크기로 빚어 손가락으로 눌러 모양을 잡는다
2. 손질한 새우 150g에 청주 1 큰 술, 후춧가루 2꼬집, 소금·참기름 약간씩을 넣어 밑간한다
3. 완자전 반죽과 새우에 밀가루를 각각 묻힌 후 밑간한

새우 안쪽에 완자전 반죽을 끼워 넣고 윗면에 밀가루를 얇게 뿌린다
4. 새우전 반죽에 달걀물을 입힌 후 달군 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇하게 익힌다

 

꼬치전 레시피

 

<재료>

소고기 150g, 새송이버섯 2개, 쪽파 12대, 소금 1꼬집, 깨소금 1 작은 술, 참기름 1 작은 술, 식용유 적당량

 

<소고기 양념 재료>

다진 대파 2 큰 술, 다진 마늘 1 작은 술, 설탕 1 작은 술, 깨소금 1 작은 술,

참기름 1 작은 술, 청주 1 큰 술, 간장 1 큰 술, 후춧가루 1꼬집

 

<요리법>
2. 1x5cm 길이로 자른 새송이버섯 2개, 5cm 길이로 손질한 쪽파 12대에 밑간한 후

새송이버섯과 쪽파를 차례로 굽는다

 

임성근 조리기능장의 잡채, 나박김치 레시피

 

잡채 레시피

<재료>

당면 500g, 새우 10마리, 오징어 1마리, 물 2 큰 술, 불린 목이버섯 50g, 소금 1꼬집, 식용유 1 큰 술, 청피망 30g, 홍피망 30g, 양파 50g, 부추 40g, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술

 

<양념 재료>

식용유 5 큰 술, 진간장 170g, 흑설탕 150g, 다진 마늘 2 큰 술, 참기름 2 큰 술, 후춧가루 반 큰 술

<요리법>
1. 당면 500g은 끓는 물에 넣고 7분간 삶은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다
2. 센 불에 삶은 당면과 양념 재료를 넣고 물기가 없을 때까지 2~3분간 볶은 뒤 넓은 접시에 담아 식힌다
(양념 재료 : 식용유 5 큰 술, 진간장 170g, 흑설탕 150g, 다진 마늘·참기름 각 2 큰 술, 후춧가루 반 큰 술)
3. 껍데기 벗겨 반으로 가른 새우 10마리·오징어 1마리는 각각 30초간 데친 후 찬물에 헹구고 오징어는 얇게 채 썬다
4. 센 불에 물 2 큰 술을 넣고 불린 목이버섯 50g과 소금 1꼬집을 넣고 볶다가

식용유 1 큰 술과 각종 채소를 다 넣고 함께 볶는다
5. 채소가 익으면 양념한 당면 200g, 소량의 물, 손질한 새우·오징어를 적당량 넣고 마지막으로 6cm 길이로 자른 부추 40g, 참기름·통깨 각 1 큰 술을 넣고 가볍게 볶는다

 

나박김치 레시피

<재료>

알배추 1통(400g), 무 반 개(1.2kg), 찬물 9컵, 끓는 물 9컵, 고운 고춧가루 반 컵,

소금 반 컵, 설탕 3 큰 술, 홍고추 4개, 마늘 10개, 생강 1개, 쪽파 100g, 미나리 약간, 배 약간

 

<소금물>

물 4컵, 천일염 반 컵

<요리법>
1. 한 장씩 떼어 연한 이파리를 자른 알배추 1통(400g), 무 반 개(1.2kg)는

나박썰기한 후 소금물에 15분간 절인 다음 가볍게 헹구어 물기를 뺀다
2. 찬물·끓는 물 각 9컵을 섞은 후 면포에 고운 고춧가루 반 컵을 넣고 주무른 뒤

소금 반 컵, 설탕 3 큰 술을 넣어 김칫국물을 만든다
3. 밀폐 용기에 절인 알배추·무를 담고 김칫국물을 부은 후 채소를 섞는다
(채소 : 채 썬 홍고추 4개·마늘 10개·생강 1개, 3cm 길이로 썬 쪽파 100g)
4. 실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관한다
5. 먹기 직전에 3cm 길이로 썬 미나리, 나박썰기한 배 적당량을 곁들인다