EBS 극한직업 791회 반건조생선 한우갈비찜 엿 설명절

EBS 극한직업

791회 황금 대목! 설 명절의 승부사들

 

반건조 생선

강원특별자치도 속초시의 한 공장

설 한 달 전부터 20여 가지의 반건조 생선을 만들기 위해 작업

냉동 상태로 들어온 생선을 해동시킨 후 본격적인 손질 작업

생선 비늘을 일일이 벗기고 내장을 제거

일쑤. 가자미, 장문볼락, 코다리 등 손질한 생선은 종류에 맞게 절인 후 온도, 습도까지

조절해서 말리면 반건조 생선이 완성

 

하루 손질양만 10t! 간편식 한우 갈비찜

경상북도 구미시의 한 한우 갈비찜 공장

하루에 손질하는 소만 무려 10t, 기다란 갈빗대를 먹기 좋은 크기로 자른 후

약 7t 용량의 특별 제작한 솥에서 한 번에 1.5t씩 삶는데

삶은 갈비는 섬세한 손길로 일일이 지방 제거 작업에 들어가는데.

떨어진 소기름 때문에 미끄러운 바닥 위에서 장시간 일해야 하는 고된 작업

한우 갈비찜 맛의 핵심인 양념을 만들기 위해 100kg의 채소를 손질하는 작업

 

맛과 식감을 다 잡은 전통 주전부리, 엿
전라남도 담양에는 3대째 이어져 내려온 전통 방식으로 엿을 만드는 곳

햅쌀로 고두밥을 지어 엿기름을 섞어 식혜를 만드는 것으로 시작

온도에 따라 맛이 달라지기 때문에 계속해서 저어주며 적정 온도를 맞춰주는 세심한 작업이 필요

10시간의 숙성 과정을 거친 후, 직접 면포에 걸러내 만든 식혜를 약 3시간 동안 졸여준다

놔두면 끓어 넘치기 때문에 국자로 계속해서 저어줘야 하는데

갈색빛의 갱엿이 만들어지게 되면 두 명의 작업자 양쪽에서 힘으로 갱엿을 늘리고 합치는 걸 90번 정도 반복

2차로 엿을 늘이는 작업을 반복해 안에 공기를 가둬 밖으로 빼내서 굳히면 비로소 엿이 완성

 

790회 겨울이라 더 특별한 먹갈치와 칡편

방송정보

 

갈치 식당

맛집명: 섬마을식당

주소: 전남 목포시 용당로 316

메뉴

백반갈치찌개, 김치찌개, 동태찌개, 조기매운탕, 오럭지리, 병어찜 등

 

삼계탕 식당

맛집명: 억수삼계탕 
주소: 경북 경산시 경산로42길 14-12

메뉴

삼계탕, 닭백숙, 능이삼계탕, 닭반마리백숙, 능이닭백숙 등