신상출시 편스토랑 254회 윤종훈 근본 비빔밥 다시마 기름 근본 황태구이 두부새우젓국 꽃도리탕 무생채 레시피

KBS 요리예능프로그램, 신상출시 편스토랑

254회 방송에 출연한 윤종훈 표 음식 만드는 방법

 

근본 비빔밥 레시피

[기본 재료]

애호박 1/2개, 도라지 1~2개, 자숙 고사리 100g, 청포묵 1/3팩, 소고기(양지 또는 우둔) 50g, 계란 2개

식용유, 조각 다시마, 간장, 설탕, 깨, 후추, 참기름, 소금, 고추장, 밥 2공기

 

<요리법>

0. 재료 준비

  1) 애호박은 약 6.5cm 길이로 잘라 준비한다.

  2) 도라지는 껍질을 까서 준비한다.

  3) 애호박, 도라지, 자숙 고사리, 청포묵을 약 4cm 길이에 맞춰 채 썬다.

  4) 채 썬 애호박에 소금 한 꼬집을 뿌려 살짝 절인다.

  5) 약 1분 정도 데친 청포묵은 물기를 제거한 뒤, 참기름과 소금을 약간 넣고 버무린다.

  6) 채 썬 도라지는 소금물에 담가 쓴맛을 제거한다.

1. 소고기는 결을 살려 채 썰고, 남은 자투리는 잘게 다진다.

2. 간장 2T, 설탕 1T, 참기름 1T, 후추 1t, 깨 1t를 섞어 간장 양념장을 만든다.

3. 채 썬 소고기, 다진 소고기, 고사리에 간장 양념장을 1T씩 넣고 버무린다.

4. 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 조각 다시마 약 10개를 빠르게 튀겨 다시마 기름을 낸다.

5. 달군 팬에 다시마 기름 1T를 두르고, 물기를 제거한 도라지와 소금 한 꼬집을 넣고 볶는다.

6. 달군 팬에 다시마 기름 1T를 두르고, 물기를 제거한 애호박을 볶는다.

7. 달군 팬에 다시마 기름 1T를 두르고, 양념한 고사리를 볶는다.

8. 계란 2개를 깨서 흰자와 노른자를 분리한다.

9. 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 키친타월로 닦아내며 얇게 기름 코팅을 한다.

10. 기름 코팅된 팬에 노른자, 흰자를 각각 부쳐 황단과 백단을 만든다.

11. 완성된 황단과 백단은 약 4cm 길이에 맞춰 채 썬다. 

12. 달군 팬에 양념한 채 썬 소고기를 넣고 볶는다.

13. 3에서 남은 간장 양념장에 고추장 듬뿍 1T를 넣고 섞는다.

14. 달군 팬에 양념한 다진 소고기를 넣고 볶다가, 13의 고추장과 다시마 기름 1T를 더해 볶는다.

15. 볶음 고추장에 4의 튀긴 다시마를 잘게 부숴 올린다.

16. 모든 재료를 기호에 맞게 넣고 밥과 함께 섞어준다

 

다시마 기름 레시피

[기본 재료]

식용유, 조각 다시마

 

<요리법>

1. 달군 팬에 자작할 정도로 식용유를 넉넉히 두른다.

2. 조각 다시마 10개 정도를 130~140도의 기름에 약 30초간 빠르게 튀겨 다시마 기름을 낸다.

3. 다시마 기름은 따로 보관하여 각종 볶음 요리에 활용한다.

 

근본 황태구이 레시피

[기본 재료]

황태 1마리(90g), 찹쌀가루, 다시마기름, 참기름, 쪽파 약간, 통깨

고추장, 고춧가루, 고추기름, 간장, 설탕, 맛술, 물엿, 다진마늘, 다진생강, 후추, 깨소금

 

<요리법>

1. 황태 머리와 꼬리, 지느러미를 가위로 잘라낸다.

2. 황태를 가볍게 씻은 후, 넓은 그릇에 넣고 물을 자작하게 넣어 약 10분간 불린다.

3. 불린 황태의 잔가시를 제거한 뒤, 사선으로 칼집을 낸다.

4. 황태가 머금고 있던 물기를 꾹 짜서 따로 보관한다.

5. 찹쌀가루를 체에 곱게 내려 황태 앞뒤로 뿌려준다.

6. 고추장 1T, 고춧가루 1T, 고추기름 1T, 간장 1T, 설탕 1T, 맛술 1T, 물엿 3T, 다진마늘 0.5T, 다진생강 0.5t,

후추 0.5T, 깨소금 0.5T, 참기름 1T를 넣고 섞는다.

7. 양념장에 4에서 보관한 황태 육수를 더해 잘 섞는다.

8. 달군 팬에 다시마 기름을 넉넉히 두르고 황태의 살 부분부터 굽는다.

9. 황태를 뒤집고, 다시마 기름 1T와 참기름 1T를 추가하여 반대 면도 굽는다.

10. 어느 정도 구워진 황태에 양념장을 넣고, 황태를 앞뒤로 뒤집어 가며 졸이듯 굽는다.

11. 양념이 다 졸아들면, 한 입 크기로 황태를 잘라 플레이팅 한다.

12. 황태 위에 다진 쪽파와 깨를 솔솔 뿌려준다

두부새우젓국 레시피

[기본 재료]

두부 100g, 새우젓, 냉동굴 6개, 쪽파 1뿌리, 홍고추 1/2개, 다진마늘, 소금

 

<요리법>

0. 재료 준비

  1) 냉동굴은 물에 잠시 담가 해동한다. 

  2) 두부는 찌개용 크기로 깍둑 썬다. 

  3) 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤, 약 4cm 길이로 채 썬다.

  4) 쪽파도 약 4cm 길이로 썬다.

1. 새우젓 듬뿍 1T를 꺼낸 뒤, 칼로 잘게 다진다.

2. 다진 새우젓을 면포에 넣고 꾹 짜서 새우젓 국물만 짜낸다.

3. 냄비에 물 500ml를 넣고, 물이 끓어오르면 새우젓 국물을 넣는다.

4. 굴과 두부를 넣고 한소끔 끓인다.

5. 썰어둔 홍고추와 쪽파를 넣는다.

6. 기호에 따라 다진마늘과 소금을 약간 넣는다

 

꽃도리탕 레시피

[기본 재료]

닭볶음탕용 닭 1마리, 꽃게 2마리, 양파 1개, 청양고추 3개, 대파 2대, 미나리 한 줌, 고추장, 고춧가루, 간장, 홍게맛 액젓,

설탕, 맛술, 다진마늘, 후추

 

<요리법>

0. 재료 준비

   1) 양파는 깍둑 썬다.

   2) 대파는 숭덩숭덩 썬다. 흰 부분 약간은 잘게 채 썬다.

   3) 청양고추는 송송 썬 뒤, 씨를 제거한다.

   4) 미나리는 이파리 위주로 손질하여 숭덩숭덩 썬다.

 

   [꽃게 손질]

   1) 꽃게 배딱지와 다리 끝부분을 가위로 잘라낸다.

   2) 솔로 몸통과 다리 사이사이를 잘 세척한다.

   3) 등딱지를 열고 모래주머니와 아가미를 제거한다.

1. 닭볶음탕용 닭에 칼집을 낸 후, 압력솥에 초벌 삶기 한다.

2. 초벌 삶기 한 닭은 국물을 버리고, 압력솥을 깨끗하게 헹군다.

3. 고추장 듬뿍 2T, 고춧가루 2T, 간장 2T, 홍게맛 액젓 1T, 설탕 1T, 맛술 1T, 다진마늘 1T, 후추 약간을 섞어

양념장을 만든다.

4. 압력솥에 썰어둔 파를 깔고, 초벌 삶기 한 닭과 양념장을 넣고 약 5분간 끓인다.

5. 5분 뒤, 압력솥 뚜껑을 열고 손질한 꽃게와 썰어둔 양파, 청양고추를 넣고 약 6분간 더 끓인다.

6. 냄비에 꽃도리탕을 플레이팅 한 뒤, 채 썬 대파와 미나리를 듬뿍 올린다

 

무생채 레시피

[기본 재료]

무 한 토막, 고춧가루, 설탕, 소금, 다진마늘, 식초

 

<요리법>

1. 무는 일정한 간격으로 얇게 썰어 채 썬다.

2. 고춧가루 3T를 체에 걸러 고운 고춧가루만 내려 무에 버무린다.

3. 설탕 2T, 소금 1T, 다진마늘 1T, 식초 3T를 넣고 잘 버무린다